Хороша ли горбушка к обеду?

Хороша ли горбушка к обеду?

Фото - blogalife.net

В России разработали новые ГОСТы для хлебобулочных изделий.  Улучшит ли это качество выпекаемого хлеба или хитроумные производители вновь найдут, как сэкономить?

Не нравится — не ешь

Хлеб по-прежнему является «продуктом номер один» на столе россиян. Вот только качество его за последние десятилетия, скрываясь за якобы положительным разнообразием сортов и вкусов, изменилось настолько, что порой настоящим хлебом готовый продукт назвать нельзя.

Современные пекарни стараются успеть за темпом потребления и запросами населения. Ведь очень удобно покупать свежий хлеб, не уходя далеко от дома, да еще если есть выбор – хлеб нарезной, ржаной или пшеничный, зерновой или заливной, сладкая сдоба или теплый батон к чаю. В современных больших городах частные хлебопекарни работают чуть ли не в каждом микрорайоне. Уже за правило стало их иметь супермаркетам и торговым центрам.

Не отстает в этом от центральных регионов России и Еврейская автономия. По данным Роспотребнадзора по ЕАО, сегодня в области насчитывается 34 предприятия, занимающиеся выпечкой хлебобулочных изделий, практически все они — предприятия малого бизнеса, многие из них расположены в шаговой доступности от жилых массивов, спальных районов. И вот что интересно: поговоришь со знакомыми, коллегами — недовольство покупаемым продуктом обязательно найдется, а жалоб же на качество хлеба от населения практически не поступало.

—      По закону мы обязаны инициировать проверку качества продукции, производимой на предприятии, только после того, как сам потребитель не смог уладить свои претензии к производителю. Тогда он имеет право обратиться к нам за помощью. Но за последние пять лет жители к нам почти не обращались с жалобами на качество купленного ими хлеба. Возможно, население привыкло, что, если не нравится один сорт хлеба, можно просто пойти и купить другой. Благо сейчас выбор есть, – поясняет заместитель руководителя Управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Ольга Ишуткина.

Хлебный документ

НИИ хлебопекарной промышленности разработал проекты новых межгосударственных стандартов на хлеб. Они называются «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».

Документы содержат требование использовать только хлебопекарную муку и не разрешают добавление муки общего назначения. Действующие стандарты разработки 2012 года такую возможность допускают.

Для получения пристойного хлеба из не особо качественной муки предприятия вынуждены использовать специальные добавки-улучшители – разнообразные разрыхлители, консерванты, стабилизаторы и прочее. У них даже есть свое профессиональное название – быстрый микс. Хлеб на «быстрых миксах» – то есть на смеси химпрепаратов, призванных улучшить качество муки, теста и выпекаемого хлеба, к сожалению, уже стал частью нашего с вами повседневного стола…

Кроме того, зачастую эти препараты — импортные. То есть выпечка такого хлеба напрямую зависит от поставок из-за рубежа, а стоимость буханки — от курса рубля к другим валютам.

Меж тем как в России пишутся «правила хлебоохраны», стоит напомнить, что в 2004 году государственная хлебная инспекция в стране была… ликвидирована. Часть функций инспекции была передана в Россельхознадзор, а часть – в Роспотребнадзор. Это привело к разделению функций по контролю за качеством зерна и муки, а как следствие – его ослаблению. И при формально двух контролерах, у производителей хлеба появилась возможность лишний раз «похимичить» со своей продукцией.

А как было раньше?

Означает ли все вышесказанное, что с введением хлебного ГОСТа в современной России вновь все будет «как при бабушке»?

В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье. Например, был ГОСТ 27844-88, который указывал, из какой муки должен быть изготовлен батон пшеничный нарезной — из муки пшеничной высшего, первого или второго сорта.

Современный ГОСТ 52462-2005 на хлеб, разработанный в 2012 году и действующий поныне, – общий для всех хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включает и хлеб формовой пшеничный, и нарезные батоны, и сдобные булки. Он, в частности, разрешает использовать пшеничную муку общего назначения. В такой муке занижен показатель клейковины: он составляет всего 20-25%, в то время как старый ГОСТ определял не менее 30% для муки пшеничной высшего сорта и не менее 28% для муки пшеничной первого сорта. И все это без всякой химии…

До 1990 года все зерно ранжировалось по советским стандартам и по качеству делилось на продовольственное (1-3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту. В 1980-1988 годах в СССР 80% выращиваемой пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1-2-го класса, из полученной муки и пекли хлеб.

С перестройкой качество зерна стало падать. Бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу с первого июля 2018 года), который допускает использование кормового зерна 5-го (!) класса для изготовления хлебопекарной муки.

Для сравнения — на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) просто не бывает…

Проблема, как говорят эксперты, еще и в том, что в стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно. Разница в цене между 4-м и 3-м классом небольшая, но для выращивания зерна 1-3-го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств для этого часто ни их, ни денег, ни заинтересованности…

Мнение производителей зерна общее: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного. Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба… Регламента на низкое по качеству зерно нет, но из него разрешено печь хлеб.

Пожуем — увидим

Почему еще производитель «за химию» и размытые стандарты? С помощью определенных улучшителей тесто созревает в несколько раз быстрее, чем старое дрожжевое, заведенное опарным способом. Значит, хлеба можно напечь больше и быстрее. Ухудшившиеся показатели можно проверить лабораторным способом. Но ни один магазин не будет держать у себя лабораторию — сложно, нерентабельно. Например, проверка на «картофельную болезнь» хлеба. Так называют микробное перерождение хлеба, когда от него появляется неприятный запах, корка теряет упругость, а мякиш сначала на отдельных участках, а затем во всей толще ослизняется. Но анализ определит попадание в хлеб картофельной палочки только через 48 часов. За это время срок годности у любого хлеба истечет. Или его весь продадут… Поэтому в сетевых магазинах приемщики контролируют качество хлеба по внешним признакам и по срокам годности на этикетке.

Поэтому, исходя из вышеизложенного, ГОСТы в первую очередь должны восстановить адекватные стандарты на зерно и муку для хлебопечения. Ведь получается совсем не смешно: стандарт на зерно для пивоварения есть, для кормов скоту — есть, а для хлеба, предназначенного людям, — нет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

два × 4 =