Именины хлеба

Именины хлеба

Ефима Вепринского

Первого августа в России отмечается День хлеба

Что ценим мы, покупатели? Во-первых, чтобы хлеб  был в любое время суток и в любом магазине. Во-вторых, чтобы он был свежим, вкусным, аппетитно выглядел и при этом был доступным по цене. В-третьих, у нас, покупателей, должен быть выбор. 

А что считают важным те, кто производит самый главный продукт?

В областном центре шесть предпринимателей, занимающихся производством хлеба, есть они и в районах автономии. Трое из них рассказывают о своем бизнесе.

Татьяна Доценко, совладелица и главный бухгалтер предприятия «Ненашев плюс»:

— Хлебный бизнес сложный. Хлеб — это тот продукт, который всегда нужен, и вместе с тем он требует особого отношения к себе. Мы  с Натальей Михайловной Пищиц свой бизнес приобрели недавно — с первого марта нынешнего года стали хозяевами. Она — директор, я — главный бухгалтер. Для нас бизнес — это наше детище, дело жизни, мы тут днюем и ночуем.  Мы вложили  в него не только деньги, но и сердце.

Производство не слишком  масштабное, но, как и у других производителей, комплексное — хлебный и кондитерский цеха, рядом находятся склад и гараж. 

Мы не меняем названия компании, потому что Ненашевы одними из первых начинали это дело, их хлеб действительно хороший. Вот, например, «Украинский» — такого хлеба в городе нет, хотя название используется. Печем по особой рецептуре, используем  ржаную и 09пшеничную муку, специальную закваску.

Хочется, чтобы наша продукция радовала людей, чтобы она была вкусная, не было возвратов. Хлебу нужны условия — температура, солнышко, а прежде всего — любовь человека, который делает этот хлеб. Если без души делать, то ничего не получится.

Сейчас мы создаем команду людей, которые бы понимали нас и делали свою работу хорошо. В  основном она уже сложилась — это пекари, водители, кондитеры, обслуживающий персонал.   

Казалось бы, что особенного — испечь булку хлеба? Всем известны необходимые ингредиенты — дрожжи, мука, вода, соль, масло. Но только со стороны кажется, что это просто. Нюансов в хлебном деле, как и любом другом, много. Чтобы лучше узнать производство, мы с Натальей Михайловной сами выходили  в смену пекарями, тестомесами.  Испытываешь необъяснимое удовольствие, когда из печи  выходит хлеб. А особенно когда он получился — просто блаженство.

Вроде бы делаешь одно и то же, но один раз хлеб выходит из печи как картинка, а в другой — как старичок — сморщенный, упавший, ну никакой. Мука одна и та же, но кто-то не додержал, стряхнул — и уже нет результата. 

Мы не пользуемся никакими химическими улучшителями, разрыхлителями. Хотя есть добавки, которые не дают хлебу долго плесневеть и черстветь. Пока мы не внедряем нового,  чтобы не испортить того, что есть.

К зиме планируем увеличить объемы производства. Не каждый знает, что потребление главного продукта зависит от сезона. Зимой  у человека больше потребность в еде, а в жару есть не хочется. В дождь тоже падает спрос. Проблема исключительно нашего города — как подойти к магазину, когда все вокруг затоплено. Выручка падает молниеносно, идет возврат. Некондиционный хлеб по низкой цене покупают те, кто держит скотину. Определенное количество черствого хлеба перерабатываем на квас и панировочные сухари. Но в основном возврат — это наши убытки.

Всем производителям хлеба нашего города от чистого сердца желаю хороших покупателей,  достатка, удовольствия от своей работы. У каждого производителя хлеба свой рынок и свои покупатели. У нас в городе достаточное количество людей, занимающихся этим бизнесом. Многие люди отдают предпочтение конкретному виду хлеба.

Ассортимент у нас хороший, необходимости что-то менять или вводить нет — и хлеба, и сдобы, и кондитерских изделий достаточное количество, всего около 90 наименований. Наши кондитерские изделия пользуются большим спросом — их готовят вручную,  и цены приемлемые. У нас хорошие пряники, печем румяные, красивые свадебные караваи.

Кондитеры работают много лет при всех сменах руководства. А вот в хлебном цехе текучка — работа тяжелая, ставить хлеб надо уметь. Рецептура одна, но у всех получается по-разному. Один пример. Василий Спинов  хотел стать специалистом. Ходил месяц с пекарями, тестомесами, все записывал, потом его допустили, у него просто стало получаться. Теперь он уже работает самостоятельно. 

Работающих на предприятии у нас 22 человека.

Сын мне  однажды процитировал такое высказывание: «В хлебном бизнесе денег всегда хватает только на хлеб». Возможно, так оно и есть. Растут цены на сырье, электричество, а ведь цены на хлеб не будешь повышать каждый день.

Семья меня морально поддерживает. 

Юрий Кунин, директор ООО «Удача»:

— Изначально владелец предприятия Ефим Григорьевич Шмаин хотел представить на рынке области европейские сорта хлебов, которых в ЕАО не было. У нас хорошие отношения с одной московской компанией, и она регулярно присылает своего пекаря-технолога,  тот показывает, как делаются эти хлеба. Учит технолога и бригадиров, а те, в свою очередь, — пекарей. Некоторые хлеба делаются только вручную, например «бриош буржуа», «серпантин», багет и еще десяток хлебов. Например, багет  надо 12 раз правильно обстучать. 

Мы используем только  муку высшего сорта ларица, это один из лучших продуктов на рынке муки. У нас один поставщик. Мы также работаем с ржаной мукой. Смешиваем пшеничную и ржаную в определенных пропорциях. У каждого хлеба свой вкус,  у каждого — свой покупатель. Два наших изделия — лепешка ржаная и хлеб «серпантин» — получили большие золотые медали Приамурской торгово-промышленной ярмарки в Хабаровске.

Сейчас мы торгуем в Биробиджане, в  районах области и начали возить свою продукцию  в Хабаровск. Объемы производства растут.

Вы знаете, что главное в производстве хлеба? Люди. Наш коллектив в этом отношении надежен. Открыть новую компанию — это значит привлечь людей. Профессионалов в городе очень мало, за два года из учеников мы вырастили хороших специалистов. С первых дней у нас  работает бригадиром кондитеров Нина Степановна Обоимова. Она пришла квалифицированным кондитером и начинала учить пекарей. Сейчас у нас есть такие бригадиры, как Ирина Суворова, Дмитрий Чулюков. 

Мы производим 25 видов хлеба. Мука даже с одного завода разная — клейковина, кислотность, влажность, другие показатели отличаются. Это живой продукт, с которым работают живые люди. В этом и состоит задача технолога, бригадиров — чтобы и сегодня, и завтра выдать хороший, качественный продукт. Если хлеб будет невкусный, его просто не будут покупать.

Яков Шнайдерман, предприниматель:

— Производством хлеба я занимаюсь 19 лет.  Взял помещение в аренду, купил оборудование, набрал людей. Муки своей в Биробиджане не было, была только канадская. Начали выпускать сначала только хлеб. По сути, не было конкурентов.  В сутки мы выпекали пять тысяч булок, сейчас — 500.  Ассортимент расширили, учитывая, что в хлебном бизнесе сейчас конкуренция большая, а люди едят хлеба меньше — следят за фигурой.

Наименований изделий около ста, только хлеба — 17 видов. Есть кукурузный, с маслинами и сыром,  «новый московский» и «бородинский». Булочек много выпускаем, пирожных, пирожков. Когда стал заниматься хлебом, выяснил, что это не так легко, есть всякие нюансы.

От чего зависят вкус и качество хлеба? От разработанной технологии, квалификации работников,  а также и от погоды, и от настроения. Пекарями у нас работают и  мужчины, и женщины. А хлеб лучше получается у мужчин — возможно, они больше стараются. Чуть что-нибудь не так —  хлеб получается другой. 

В 10 часов вечера начинаем его делать и заканчиваем ранним утром. Дрожжи используем только французские. В смену более тонны муки расходуем. Хлеб с сыром пользуется спросом, кукурузный,  на маленькие буханочки  спрос высокий.

Меня спрашивают, сколько весит стандартная буханка. Сейчас ее вес — полкилограмма, маленькой — 150-200 граммов. А раньше формы были на 800 и 700 граммов. 

Булочки начинаем выпекать в шесть утра — чтобы к восьми утра отвезти сайки, батоны, бублики в магазины.

Цена хлеба — это вопрос политический, он должен быть по цене доступен каждому. Хотя за последнее время примерно раз в неделю дорожает сырье. 

Как видим, покупательский интерес совпадает с интересом производителя, который хочет, чтобы его продукция пользовалась спросом. Главным продуктом мы не обижены. Хлебозавод в областном центре открыли в 1938 году, то есть вскоре после создания области. Как в Биробиджане, так и в других населенных пунктах области хлеб есть, причем он, как правило, хорошего качества.

Хлеба, булочек, кондитерских изделий мы едим много, даже, пожалуй, больше, чем нужно. А что об этом говорит статистика? Данные весьма любопытные и даже неожиданные. Так, в 1936 году жители области потребляли хлебобулочных изделий 6974 тонны. В 1970 году потребление увеличилось в несколько раз и составило 39 100 тонн. Примерно таким же оно было в 1980 году. Упал спрос на хлеб в 2000 году — тогда его съели всего 2800 тонн. Это тот минимум, который зафиксирован за все годы существования ЕАО. В 2008 году потребление хлеба почти сравнилось с показателем 1936 года — 6790 тонн. Выводы можете сделать сами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *