Солнышко в тарелке

Солнышко в тарелке

Фото автора

Праздники позади, потихоньку возвращаясь к привычному ритму жизни, люди возвращаются и к привычному питанию. А в солнечной Молдавии, где в эти дни пребывает специальный корреспондент «Биробиджанки», солнышко ярко светит не только на небе, но и в тарелках к ужину

Большой молдавский секрет

Мамалыга — традиционное молдавское блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVIII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует ошибочное мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб, это неверно.

Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки и количество воды. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке подогревается подсоленная вода, в которую, когда она закипит, всыпают кукурузную муку.

Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта. Стандартное соотношение – 400 граммов муки на 1,2 литра воды, то есть по весу 1:3. Или, проще говоря, 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают в кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. А для того чтобы они точно не образовались, в центр казанка ставят деревянную мешалку (можно лопатку или скалку). Мамалыга варится на медленном огне в течение 25-30 минут, причем ее все время следует помешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят еще 10-15 минут до полного загустения.

Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикальную скалку и быстро вращают ее ладонями: если мамалыга не пристает к скалке — она готова! Когда мамалыга загустеет, казанок опрокидывают на разделочную доску. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму. Затем её режут на куски ниткой. Если блюдо приготовлено правильно – это легко получится! Вот такой народный контроль качества.

 

Не ешь её одну!

А тем временем начнем готовить мамалыжное окружение, так сказать, «мамалыга мэйт». Это то, что должно подаваться к мамалыге, чтобы сделать ее праздничным блюдом. Молдаване знают, что делают, когда подают мамалыгу не «гольём», а в окружении маленьких тарелочек с полагающимися к ней вкусняшкам. Именно в окружении таких тарелок становится понятно, почему молдаване называют мамалыгу «мамалыгуцэ». Она становится красивой, словно солнышко, и им даже непонятно: как ее можно не любить?

Номер первый в подаче к мамалыге – тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой: натер на терке, и вот такой горкой лежит. Сами сдабриваете, кому сколько нравится.

Затем – густая сметанка. Непременно к мамалыге идет, тоже кладете сами по вкусу.

Следом – топленое сливочное масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же – сколько кому нравится.

 

Без предрассудков

Вот весьма интересный гарнир – свиные шкварки. Берем кусочек почеревка, режем на мелкие кусочки и на горячую сковородку, без ничего, с него самого натечет. Мамалыга с брынзой и шкварками – уже лакомство, не говоря обо всем остальном.

Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает: прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу, и все это с помощью многочисленных овощей. Знает молдавская кухня блюда и из натурального, и из рубленого мяса. Малюсенькие молдавские тефтели с мамалыгой идут просто великолепно!

Есть и такой вариант – мед взбиваем с маслом и тоже подаем: может быть, кто-то захочет мамалыгу не соленую, а сладкую…

 

Мамалыжные «примочки»

Следующая мамалыжная «примочка» – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на большом огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны!

И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален.

Очень вкусно подавать жареную рыбу к мамалыге, сочетание вкуса муждея с рыбой и мамалыгой – неописуемое лакомство, нужно пробовать.

А вот теперь представьте себя в молдавской каса маре (дословно это переводится как «большой дом»), украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним сухим вином – и все за стол!


Лилиана КАРАСЕВА

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *